冷鲜”代替“热鲜”：消费者购肉“新习惯

　　肉类是大多数人每天必不可少的食品。日前，记者在采访中发现，随着人们生活水平的提升以及对食品安全问题的重视，“冷鲜”代替“热鲜”已成为消费者的购肉“新习惯”。肉类是大多数人每天必不可少的食品。日前，记者在采访中发现，随着人们生活水平的提升以及对食品安全问题的重视，“冷鲜”代替“热鲜”已成为消费者的购肉“新习惯”。

　　“我以前习惯去早市购买肉产品。但现在，我基本是去物美、华普等大型超市选购，这让我感到买到的产品更安全。”家住市海淀区八里庄街道的消费者李女士对本刊记者表示。

　　李女士告诉记者，早市上，大部分商贩往往是直接把肉放在案板上或是悬挂起来，让其完全在空气中，供顾客选择，这样就有很大的食品安全隐患。“我通过烹调发现‘冷鲜肉’的口感鲜嫩，肉汤透明，也更容易熟。看电视上新闻报道，专家也说‘冷鲜肉’更利于健康，我就开始买‘冷鲜肉’来烧菜。”李女士说。

　　消费者赵先生也有类似的感受，他对本刊记者表示，以前由于住的较偏远，周围没有大型超市，他只能去家附近游商组成的小市场“凭运气”买肉。“肉品好坏全凭商贩一张嘴，但是你看看现在的新闻，什么‘白板肉’‘注水肉’，有些人为了赚钱不择手段，我是不敢再像以前那样‘凭运气’买肉了。”赵先生抱怨说。

　　对此，中国饮食文化研究专家何初树对本刊记者表示，消费者的这种感觉绝非凭空而来的错觉。他进一步解释称，早市上商贩所卖的肉往往是“热鲜肉”，即将禽畜宰杀后不经冷却加工，直接推上肉菜市场进行销售的肉产品。而超市中卖的肉大多是“冷鲜肉”，它是把屠宰后的牲畜肉类经过标准化的冷却卫生处理、成品放在超市0至4℃的冰柜里进行销售的肉产品。

　　何初树说，从肉的质量来看，“热鲜肉”的保鲜期相对较短。尤其是在夏季，肉类上的肉毒杆菌和金葡萄球菌等病原菌生长繁殖速度非常快，一小时可达原来的30倍之多！尽管这些肉类表面看起来干净，但在显微镜下，消费者就可以很清楚地看到：肉上滋生的细菌是十分活跃的。即使消费者将其买回家充分煮熟，肉的食用口感也不尽人意。而“冷鲜肉”却一直处于设定好的低温冷链控制条件下，随着时间的推移，它经过充分解僵、排酸、软化后，肉中肌原纤维的结构虽会形成小断片，但其肌红蛋白却不会褐变。

　　“冷鲜肉”通过快速冷却，其表面温度从40℃迅速降至0到4℃，了微生物繁殖，减少肌肉蛋白的热变性，从而提高了肉品品质。此外，“冷鲜肉”经过16至24小时预冷排酸后，处于熟成阶段，部分蛋白质分解成多肽或氨基酸，肌纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片，肉质变软，此状态风味最佳且营养多、易吸收。

　　以生猪为例。从生产流程上看，生猪从凌晨后被宰杀，虽然经过卫生检疫才出屠宰场，但由于在这一过程中被放置的时间较长，其沾染各种细菌的可能性就会大大增加，而将其按照“冷鲜肉”的生产方式处理后则可有效杜绝污染的发生。因为“冷鲜肉”从原料检疫、进场屠宰、快速冷却、分割、包装、运输、贮藏等全过程都是在严格的流程规范下从标准流水线生产出来的。

　　就双汇来看，双汇不仅在厂房设计、工艺布局、设备选型等硬件上符合国际标准，而且在屠宰行业内率先引入ISO9001国际质量管理体系、HACCP危害分析与关键控制点体系、ISO22000食品安全管理体系等国际先进的管理和方法，实施产品质量和食品安全系统控制，持续提升产品质量，保障食品安全。

　　从销售环节上看，“热鲜肉”一般袒露在人来人往的菜市场里，那里往往灰尘飞扬、空气混浊，卫生相对较差，会使肉类受到不同程度的污染，而“冷鲜肉”在从屠宰到销售的全程冷链中能够有效细菌的。

　　从销售渠道来看，“热鲜肉”在屠宰后要转发给多个类型的商家进行销售。在这个分销渠道中，特别是在肉进入菜市场前，有不少的中间环节容易出现漏洞。

　　90后“网购达人”小张对本刊记者表示，由于工作繁忙，他经常从网上购买多种生鲜产品，其中就包括“冷鲜肉”。“从网上买肉非常方便，也很安全，快递人员会用特殊的保鲜包装送货上门。即使是夏天，也不用担心肉产品会变质。”小张说。

　　记者在走访京城内物美、超市发、沃尔玛等大型超市后发现，双汇等品牌的“冷鲜肉”或是统一在专柜上注明产品的“来源地”“加工方”“执行标准”“生产日期”“限食用日期”等信息，或是在单独的包装上将上述信息分别标注，让消费者一目了然地了解产品的主要生产加工信息。

　　此外，一些“冷鲜肉”产品还在包装上配有产品“身份证”，即二维码。消费者只需拿起手机扫描二维码，就可清晰地了解该产品相关的生产、运输信息，并辨别产品，从而更大限度地好自己的权益。

　　“以牛来举例。一头牛经过屠宰，可以被分成牛舌、牛腩、牛尾、牛排、牛眼肉等多种产品。可见，同一个源头——牛，就可以演变成多种多样的产品。如果没有二维码，这些产品流通到市场上，有关部门就很难掌握其。而通过扫描二维码，一旦产品出了问题，我们就可以清楚地了解到‘问题肉’来源于哪家农场、经销商的情况如何、涉及的流通市场主要有哪些。可见，这符合我国市场监管的需要，也符合严把肉产品质量关的需要。”中国物品编码中心的工作人员对本刊记者表示。

　　“我国《食品安全法》明确，‘食品生产经营者应当依照本法的，建立食品安全追溯体系，食品可追溯’。目前，此种做法在‘冷鲜肉’产品中比较普遍，但在‘热鲜肉’产品中却比较少见。”上述工作人员说。(记者 王霁平)

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