作为一个营养师每到端午节我都会讲讲有关粽子的健康知识

　　作为一个营养师，基本每到端午节我都会讲讲有关粽子的健康知识。其实粽子作为一个时令小吃，也就在端午节前后吃几个，对健康的影响并没有多大，不过掌握一些有关粽子的基本知识有助于让我们之后更好地指导日常饮食。粽子一般主要是由糯米做成的，而糯米一般分为圆粒和长粒两种。我们一般吃的粽子是用圆粒糯米做成的，其中的淀粉又可以分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉上的葡萄糖不像直链淀粉那样一个接一个，分支较少，而是一个分支上有更多分支，这种淀粉在热水下更容易被水解和糊化，也更容易被人体所吸收，人体的血糖反应也就会比较明显，因此如果同样是米饭，糯米比起粳米更容易被吸收。其实包粽子的糯米可以换成大黄米，味道也不错，矿物质含量还会高一些。除了糯米我们还得考虑粽子不同馅料的差异。比如说加了肉的肉粽，好处是里边会有一些蛋白质，但缺点是饱和脂肪也比较多，特别是很多肉中还会用到猪油，此外加了盐、酱油、味精之后，钠也会比较的多。这种粽子吃完之后，由于脂肪的作用会让你的血糖升高更长的时间，所以要吃的话最好放在早上吃。还有一些甜味馅料，比如说豆沙粽啊之类的，我个人很喜欢吃，但是升高血糖的速度也会比较快，其实如果要是把一些粗粮豆子的全部成分而非仅仅豆沙都包在粽子中的话，反倒是可以减缓血糖的吸收，但是一定要提醒这些豆子或者其他的粗粮应当先经过充分的浸泡再和糯米一起蒸煮。最后提醒，如果你喜欢用粽子加蘸料吃的话最好不要蘸白糖，而且如果你把没有吃完的粽子冷藏，再吃的时候一定要记得把它完全地蒸熟。有的人把粽子做成冰棒，这个做法很简单，就是粽子加上水再冻起来，有的时候可能会加点糖，其实来代替其他的冷饮冰激凌也还是很不错的。有的人喜欢煎粽子，就是把粽子切成相对来说比较厚的片状，裹上鸡蛋液，然后在油锅里煎，这种方法可能油脂太多了，还是不如做粥。有的人喜欢煎粽子，就是把粽子切成相对来说比较厚的片状，裹上鸡蛋液，然后在油锅里煎，这种方法可能油脂太多了，还是不如做粥。草木灰是草本和木本植物燃烧后的物，凡是植物中所含有的矿物质及灰质，草木灰中都有，具体成分上含钾比较多，以碳酸盐为主要形式，其次是一些磷，古代没有现代化学技术，所以采用这种土法制备的植物碱来充当防腐剂、干燥剂。目前传统食物也就牛肉面和灰水粽还保留着用草木灰的习惯。牛肉面使用到的蓬灰可以使面筋蛋白中巯基上的氢离子脱离，进而使面筋蛋白更容易发生交联，也就更劲道，从而增加拉面的口感。从营养上评价，草木灰中的碳酸钾是不错，但由于部分地方的污染比较严重，特别是土壤中重金属含量比较高，会使得生长的植物中有害物质增多，有研究显示草木灰中还是会有一定的铅（每克里能有两微克左右的铅），所以最好还是通过现代化工艺（比如结晶纯化）提取高纯度后再使用。其实其用那些草木灰，不如试试茶叶、菊花之类的来增加风味。