烧烤类食物并不健康，从营养角度，不推荐多吃。平时饮食注意食物多样、均衡饮食，能有效降低可能的健康风险。
多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，简称PAH或PAHs），又称多环性芳香化合物或多环芳香族碳氢化合物，这个家族非常庞大，有100多个，最有名的要属苯并芘。
苯并芘，也叫苯并(a)芘。苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃，国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组（已经明确对人类有致癌作用）。
烧烤的食物，包括烤鸡腿，由于温度高，在高温下的确可能产生苯并芘这种致癌物。烧烤食物产品的苯并芘主要来自脂肪的受热反应，脂肪在温度超过200度就会产生苯并芘，而且，温度越高，产生越多的苯并芘。
多环胺类（heterocyclic amines，简称 HCA 或 HCAs），也有人称之为杂环胺，具有一定的致畸致癌性。
3.温度和时间：肉或其它食物经煮、烤、煎，温度越高多环胺类产生越多；反之，温度越低产生多环胺类量越少，多环胺类的多少取决于食物熟透的温度。
食物烧焦，肯定是经过了很高温度的灼烧。食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物都很容易在高温成苯并芘和杂环胺类物质，而且，温度越高，时间越久，生成的致癌物越多。
所以，从营养和健康角度，大家还是应该尽量不吃或者少吃烧烤类食物，尤其是不要吃烧得太焦的食物（况且还不好吃）。
首先，虽然烤肉中的苯并芘、杂环胺是具有致癌性，但是这只是强度，并不意味着吃一点烧烤就一定使人得癌症。
实际上，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)评估认为人类从膳食摄入苯并芘的量对健康影响不大[3]。
其次 ，一般烧烤产生的苯并芘及杂环胺并不多。要知道，烧烤食物中的致癌物都比抽一支香烟都要少得多。
烧烤时，食物和火直接接触时会有大量的油滴到火里燃烧，产生烟，由此产生的苯并芘会附着到食物表面。而食物距离火较远时，滴下的油很少，苯并芘也就少多了。所以，烧烤的时候要尽量将烟排除掉。比如可以把烧烤架升高，或者直接把烟给扇走。
有人做过实验，烤香肠时，如果香肠和火接触，成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，那么这个值就会降到0.67。
一般情况下，鸡肉、猪肉等肉类和鱼类在烧烤时产生的苯并芘和杂环胺都比较多，而蛋和豆腐、蔬菜等产生的苯并芘和杂环胺就比较少。所以，烧烤的时候也不要只吃肉，适当吃一些加一些蔬菜。
另外，尽量选择带皮烤的食物，如蕃薯、带皮的粟米、双贝类及未剥壳的甲壳类海产，因为外皮可防止苯并芘渗入，吃的时候去皮就可以。如果烤的时候裹上一层锡纸，这样也很方便。
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